مضغوط لحم للغداء يبدأ بلحم ينضج بهدوء، ثم أرز يأخذ نكهته من المرق. أهم نقطة في الوصفة هي طهي اللحم أولًا وقياس المرق قبل إضافة الأرز؛ لأن وضعهما معًا من البداية قد يترك اللحم متماسكًا أو يجعل الأرز مهروسًا.
هذه طريقة منزلية بقدر ضغط كهربائي سعة ٦ لترات أو أكبر، بمقادير تكفي نحو ٤ أشخاص حسب الأطباق الجانبية. نستخدم أرز بسمتي أبيض مغسولًا ومصفّى دون نقع. وقت التجهيز نحو ١٥ دقيقة، ثم يلزم وقت لطهي اللحم والأرز ووصول القدر إلى الضغط وانخفاضه؛ خصّص للطبخة نحو ساعة ونصف، مع احتمال زيادة المدة بحسب قطعة اللحم والجهاز.
اختيار اللحم المناسب للمضغوط
اختر قطع غنم بالعظم متقاربة الحجم، نحو ٤–٥ سم، حتى يكون نضجها متقاربًا. لا تعتمد على اسم السلالة وحده لتحديد مدة الطهي؛ حجم القطعة والجزء المأخوذة منه يؤثران في الوقت المطلوب. يوضح دليل قطع اللحم واستخداماتها كيف تربط بين القطعة وطريقة الطبخ.
من خيارات كبش نجد لهذه الطبخة مشكل نعيمي بلدي بالعظم بوزن ١ كيلو، أو مشكل غنم رفيدي محلي بالعظم بوزن ١ كيلو. اختر أحدهما للوصفة، وتحقق من التقطيع المتاح وقت الطلب. وزن الكيلو هنا يشمل العظم، وهو كمية موزونة من اللحم وليست ذبيحة كاملة ولا كيلو لحم صافيًا.
مقادير مضغوط اللحم لأربعة أشخاص
- ١ كيلو لحم غنم بالعظم، قطع متوسطة متقاربة.
- كوبان أرز بسمتي أبيض، نحو ٣٦٠ جرامًا؛ الكوب المستخدم ٢٤٠ مل.
- ملعقتان كبيرتان زيت.
- بصلة كبيرة مفرومة، وحبة طماطم متوسطة مفرومة.
- ٣ فصوص ثوم مهروسة، وملعقة كبيرة معجون طماطم.
- ملعقة صغيرة كمون، وملعقة صغيرة كزبرة مطحونة.
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود، وربع ملعقة صغيرة كركم.
- ٤ حبات هيل، وعود قرفة صغير، وورقة غار.
- حبة لومي مثقوبة ثقبين، وحبة فلفل أخضر حار اختياريًا.
- ملعقة صغيرة ملح في البداية، ثم التعديل حسب المذاق.
- ٧٥٠ مل ماء ساخن لمرحلة اللحم، ثم يُقاس المرق الناتج لمرحلة الأرز.
تختلف تعليمات الأرز والحد الأدنى للسائل بين أجهزة الضغط. الوصفة التالية تستخدم نسبة كوب مرق لكل كوب أرز بسمتي أبيض غير منقوع في القدر الكهربائي؛ إذا نص دليل جهازك أو عبوة الأرز على نسبة مختلفة للطهي بالضغط، اتبعها. لا تطبق أوقات هذه النسخة تلقائيًا على قدر الضغط فوق الموقد.
طريقة مضغوط لحم بقدر الضغط الكهربائي
١. حضّر الأرز ونكهة المرق
اغسل الأرز حتى يقل تعكر الماء، وصفّه جيدًا واتركه جانبًا دون نقع. شغّل وضع التحمير في القدر وأضف الزيت والبصل. قلّب نحو ٤–٥ دقائق حتى يلين البصل، ثم أضف الثوم وقلّبه قليلًا. أضف اللحم على دفعتين إذا كانت قاعدة القدر مزدحمة، وقلّبه حتى يتحمر سطحه تحميرًا خفيفًا.
٢. أضف الطماطم والبهارات والسائل
أعد كل اللحم إلى القدر، ثم أضف الطماطم والمعجون والبهارات والملح واللومي. قلّب دقيقتين، ثم اسكب الماء الساخن. مرر ملعقة خشبية على القاع برفق لإزالة ما التصق من التحمير قبل إغلاق الغطاء؛ وجود طبقة محترقة في القاع قد يفسد النكهة ويؤدي إلى تنبيه الاحتراق في بعض الأجهزة.
٣. اطبخ اللحم حتى يطرى
أغلق القدر حسب تعليماته، واختر الضغط العالي لمدة ٣٥ دقيقة كنقطة بداية لقطع الغنم المتوسطة. يبدأ هذا الوقت بعد الوصول إلى الضغط، وليس من لحظة تشغيل الجهاز. أوقف التسخين بعد انتهاء البرنامج واترك الضغط ينخفض طبيعيًا بالكامل، ثم افتح بعد هبوط المؤشر وبحسب دليل القدر.
افحص قطعة كبيرة: إذا بقيت متماسكة وتحتاج إلى طهي إضافي، أعد الضغط ٥–١٠ دقائق مع التأكد من وجود الحد الأدنى للسائل المحدد للجهاز، ثم اترك الضغط ينخفض مجددًا. لا تضف الأرز قبل نضج اللحم. ولتفاصيل اختلاف المدد، اقرأ دليل مدة طبخ اللحم في قدر الضغط.
٤. قِس المرق قبل إضافة الأرز
انقل اللحم الناضج إلى طبق وغطّه خلال تجهيز المرحلة التالية. صفِّ المرق في وعاء مقاوم للحرارة لإزالة العظام الصغيرة والبهارات الكاملة والخضار، ثم قِس كوبين، أي ٤٨٠ مل، لهذه النسخة. احتفظ بالمرق الزائد جانبًا، أو أكمل النقص بماء ساخن. تذوق المرق واضبط الملح قبل إضافة الأرز.
أعد المرق المقاس إلى القدر، ثم أضف الأرز المصفّى وافرده ليغمره السائل. ضع اللحم فوقه والفلفل الحار إن رغبت. لا تضف كمية ماء جديدة فوق المرق المقاس، ولا تجعل اللحم والعظم يحجبان عنك تقدير مستوى الامتلاء الكلي.
٥. اطبخ الأرز وقدّم المضغوط
أغلق القدر وشغّل الضغط العالي لمدة ٥ دقائق للأرز البسمتي الأبيض غير المنقوع، أو اتبع برنامج جهازك المخصص لهذا النوع. بعد الانتهاء أوقف التسخين، واترك الضغط يهبط طبيعيًا بالكامل؛ قد يستغرق ذلك أكثر من ١٠ دقائق. افتح فقط عندما يسمح مؤشر القدر ودليله بذلك، ثم ارفع اللحم وفكك الأرز برفق بالشوكة وقدّمه مع قطع اللحم.
كيف تتجنب الرز المعجن أو اليابس؟
للأرز المعجن ثلاثة أسباب شائعة في هذه الطريقة: عدم قياس المرق، أو نقع الأرز مع استخدام وقت مخصص لغير المنقوع، أو إبقاؤه طويلًا على التسخين بعد النضج. التزم بنوع الأرز ونسبة السائل المحددين، ولا تكثر من التقليب بعد فتح القدر.
إذا كان الأرز قاسيًا والقاع جافًا بعد الفتح الآمن، وزّع ملعقتين إلى أربع ملاعق من المرق الساخن فوقه، ثم أكمل على وضع طهي هادئ دون ضغط وبغطاء عادي مناسب للجهاز نحو ٥ دقائق، وافحصه مجددًا. أما إذا بقي سائل كثير، فلا تضف ماء؛ اتركه يتبخر قليلًا دون ضغط مع مراقبة القاع.
هل أضاعف الكمية بنفس القدر؟
احسب سعة القدر أولًا. الأرز يتمدد أثناء الطبخ، فلا يتجاوز مجموع المكونات حد النصف المخصص للأطعمة المتمددة، أو الحد الأكثر تحفظًا في دليل جهازك. لا تفتح الغطاء بالقوة ولا تستخدم التفريغ السريع مع الأرز؛ راجع إرشادات الشركة المصنعة للامتلاء وتحرير الضغط، ثم التعليمات الخاصة بموديلك.
إذا احتجت كمية أكبر من قدرة جهازك، حضّر دفعتين بدل ملء القدر أكثر من اللازم. ولتنويع السفرة في يوم آخر، جرّب وصفة كبسة اللحم وخطوات ضبط الأرز والمرق، مع اختيار كمية اللحم المناسبة لعدد ضيوفك.
للمقارنة بين الخيارات المتاحة، تصفح قسم النعيمي والحري البلدي، وراجع مواصفات كل منتج وتوفره لعنوانك قبل الطلب.