مرقوق لحم بالخضار يجمع قطع الغنم مع مرق الطماطم والخضار ورقائق عجين رقيقة تُطهى داخل القدر. نجاح الطبق يعتمد على ترتيب المكونات: ينضج اللحم أولًا، ثم تدخل الخضار القاسية، وبعدها رقائق العجين واحدة تلو الأخرى، وتُضاف الخضار الأسرع نضجًا في النهاية. بهذه الطريقة يبقى المرق متوازنًا ولا تتحول الرقائق إلى كتلة واحدة.
اختيار اللحم المناسب للمرقوق
استخدم لحم غنم بالعظم بقطع متقاربة ومناسبة للطهي في المرق. العظم يدخل ضمن وزن الطلب، لذلك كيلو اللحم بالعظم ليس كيلو لحم صافٍ. وللوصفة العائلية يمكن مراجعة مشكل النعيمي البلدي بالعظم بوزن كيلو أو مشكل الغنم الرفيدي المحلي بالعظم بوزن كيلو. كلاهما كمية موزونة وليست ذبيحة كاملة، وكلمة «مشكل» لا تضمن عددًا ثابتًا من القطع أو جزءًا محددًا.
الخياران المذكوران نعيمي بلدي ورفيدي محلي. لا تخلط بينهما وبين النعيمي الكشميري أو خروف الجوهر اللباني؛ فهذه أسماء منتجات وخطوط مختلفة، ويجب مراجعة صفحة كل منتج قبل الاختيار. وإذا أردت فهم الفرق بين اللحم بالعظم والصافي واستخدام كل قطعة، اقرأ دليل قطع اللحم واستخداماتها للطبخ والشوي.
مقادير مرقوق اللحم لستة أشخاص
مقادير العجين
- كوبان دقيق قمح كامل، نحو ٢٦٠ جرامًا.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- ثلاثة أرباع كوب ماء فاتر تقريبًا، يضاف بالتدريج.
- ملعقة صغيرة زيت لدهن الوعاء.
- قليل من الدقيق لرش سطح الفرد.
مقادير اللحم والمرق
- ١ كيلو لحم غنم بالعظم، بقطع متقاربة.
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي.
- بصلة كبيرة مفرومة، و٣ فصوص ثوم مفرومة.
- ٤ حبات طماطم متوسطة مبشورة أو مفرومة ناعمًا.
- ملعقتان كبيرتان معجون طماطم.
- حبة لومي أسود مثقوبة، وورقتا غار.
- ملعقة صغيرة كمون، وملعقة صغيرة كزبرة جافة مطحونة.
- نصف ملعقة صغيرة من كل من الفلفل الأسود والقرفة والكركم.
- ملعقة صغيرة ملح كبداية، ثم يضبط في النهاية.
- نحو ٢ لتر ماء ساخن، مع كمية إضافية عند الحاجة.
مقادير الخضار
- حبتا بطاطس متوسطتان، بقطع كبيرة.
- جزرتان، بحلقات سميكة.
- ٢٠٠ جرام قرع أو يقطين، بقطع كبيرة.
- حبة باذنجان صغيرة، بقطع كبيرة.
- حبتا كوسا صغيرتان، بقطع سميكة.
- ١٥٠ جرام فاصوليا خضراء، مقطعة إلى أنصاف.
هذه المقادير تكفي نحو ستة أشخاص عند تقديم الطبق وحده أو مع إضافات بسيطة، ويتغير العدد حسب الشهية وحجم قطع اللحم. استخدم قدرًا واسعًا حتى تجد رقائق العجين مساحة ولا تتكدس.
طريقة عمل عجينة المرقوق
اخلط الدقيق والملح، ثم أضف الماء تدريجيًا واعجن ٨–١٠ دقائق حتى تحصل على عجينة متماسكة ومرنة لا تلتصق بقوة باليد. قد تحتاج إلى ملعقة ماء إضافية أو أقل بحسب الدقيق، لذلك لا تصب الماء كله دفعة واحدة.
شكّل العجين كرة وادهن الوعاء بقليل من الزيت، ثم غطّه واتركه يرتاح ٣٠ دقيقة. قسّمه إلى ٨–١٠ كرات صغيرة، وأبقها مغطاة أثناء العمل. افرد كل كرة على سطح مرشوش بخفة حتى تصبح رقيقة ويمكن رؤية لون السطح من خلالها دون أن تتمزق. اترك الرقائق على صوانٍ مرشوشة بقليل من الدقيق، ولا تضعها فوق بعضها مباشرة.
طريقة مرقوق لحم بالخضار خطوة بخطوة
١. حمّر اللحم وابنِ قاعدة المرق
سخّن الزيت في القدر على نار متوسطة إلى عالية، ثم حمّر قطع اللحم على دفعات حتى يتلون سطحها. أخرجها مؤقتًا. خفّض النار وأضف البصل وقلّبه ٥ دقائق، ثم أضف الثوم دقيقة. ضع معجون الطماطم والبهارات وحرّك دقيقة، ثم أضف الطماطم واتركها ٧–١٠ دقائق حتى تتماسك.
٢. اطه اللحم حتى يقترب من الطراوة
أعد اللحم إلى القدر وأضف اللومي وورق الغار والملح والماء الساخن. بعد الغليان خفّض النار وغطّ القدر، واتركه على غليان هادئ. ابدأ الفحص بعد نحو ساعة؛ القطع والعمر والحجم قد تغيّر المدة. المطلوب أن يقترب اللحم من الطراوة قبل إضافة العجين، لأن إطالة الطبخ بعد نضج الرقائق قد تجعلها شديدة الليونة.
إذا كنت تفضّل تجهيز اللحم في قدر الضغط ثم نقله إلى القدر الواسع، اتبع تعليمات جهازك واقرأ جدول مدة طبخ لحم الغنم في قدر الضغط. احتفظ بالمرق؛ فهو أساس الطبق.
٣. أضف الخضار القاسية أولًا
أضف البطاطس والجزر والقرع واتركها ٨–١٠ دقائق على غليان هادئ. يجب أن يبقى في القدر مرق كافٍ يسمح للعجين بالحركة؛ أضف ماءً ساخنًا عند الحاجة، وانتظر عودة الغليان قبل إدخال الرقائق.
٤. أدخل رقائق العجين واحدة تلو الأخرى
ضع رقاقة واحدة فوق سطح المرق، وادفع أطرافها برفق حتى تبتل. انتظر نحو دقيقة قبل إضافة التالية، وغيّر موضعها داخل القدر. يمكنك تمزيق الرقاقة الكبيرة إلى قطعتين أو ثلاث لتسهيل التوزيع. لا تُسقط جميع الرقائق دفعة واحدة، ولا تحرك بقوة بعد إضافتها. بعد اكتمال الرقائق غطّ القدر جزئيًا واتركها نحو ١٥ دقيقة على نار هادئة.
٥. أضف الخضار السريعة واضبط القوام
أضف الباذنجان والكوسا والفاصوليا، وحرّك من أسفل القدر برفق حتى لا تتمزق الرقائق. أكمل الطهي ١٥–٢٠ دقيقة، أو حتى تنضج الخضار والعجين واللحم. إذا كان القوام خفيفًا، اترك الغطاء مفتوحًا بضع دقائق؛ وإذا أصبح كثيفًا جدًا، أضف قليلًا من الماء الساخن. تذوق المرق واضبط الملح قبل التقديم.
حلول تمنع التصاق عجين المرقوق
لماذا التصقت الرقائق ببعضها؟
غالبًا أضيفت بسرعة أو كان المرق قليلًا. افرد العجين رقيقًا، واترك فاصلًا قصيرًا بين كل رقاقة، ووزعها في جهات مختلفة. لا تكدس العجين النيئ فوق بعضه قبل الطبخ.
ماذا لو نضجت الخضار قبل اللحم؟
أخرج القطع الجاهزة مؤقتًا بأداة نظيفة وأكمل اللحم مع المرق، ثم أعدها قرب النهاية. في المرة التالية ابدأ اللحم مبكرًا وأخّر الكوسا والباذنجان. ويمكن مقارنة تسلسل طبخ اللحم والمرق مع طريقة كبسة اللحم بخطوات واضحة.
كيف أعرف أن العجين نضج؟
خذ طرفًا صغيرًا من رقاقة في وسط القدر: يجب ألا يبقى فيه طعم دقيق نيئ أو قلب قاسٍ، مع بقاء الرقاقة واضحة وغير ذائبة. سماكة الفرد وهدوء النار يؤثران في الوقت، لذلك افحص القوام بدل الاعتماد على الدقائق وحدها.